L'UNIVERS DU VIN
Le chai du savoir
DEVIENS LA NOUVELLE RÉFÉRENCE
Notre mission chez KYRRO, ce n'est pas juste de vendre du vin. Pour nous, la base du vin c'est le partage et nous en avons marre des pseudo-experts. Nous avons décidé qu'il fallait créer une plateforme pour que tout le monde devienne le ou la nouvelle experte.
LA VIGNE.
Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin.
BIOLOGIE
La vigne est de la famille des Vitaceae du genre Vitis qui est le seul à produire des fruits comestibles. La vigne, c'est 72 espèces réparties en 2 catégories : La vigne sauvage (Sylvestris) et la vigne utilisée pour faire du vin (Vinifera).
Par l'action de la photosynthèse, les feuilles de vignes vont capter la lumière du soleil (UV) et vont transformer le CO2 en sucre.
CONSTITUTION DU GRAIN DE RAISIN
On dénombre cinq parties principales:
LA RAFLE
Elle pousse sur le pédoncule qui est accroché au sarment de la vigne. Elle apporte l’eau, la cellulose, des tanins et de l’acide.
LA PELLICULE
Que l’on pourrait aussi appeler la peau, est précurseur d’arômes, apporte la matière colorante et des tanins.
LA PRUINE
Fine couche cireuse qui recouvre la pellicule, elle procure les levures indigènes (sulfites naturelles)
LA PULPE
Matière gorgée d’eau, de sucre et d’acides
PÉPINS
Situés dans la pulpe ils amènent des tanins et de l’huile
MALADIES DE LA VIGNE
LES MALADIES
INSECTES
Le plus "infamous" est le phylloxéra, qui vit sur les feuilles ou les racines et entraîne la mort du cep en 3 ans. Il a ravagé les vignes du monde entier entre 1860 et 1919. On trouve aussi les vers de grappe et le dernier, arrivé en 2008, le moucheron Suzukii venu d'Asie qui transforme le jus de raisin en vinaigre. La lutte est faite par prédateurs naturels, pièges, perturbateurs endocriniens, et insecticides.
LES MALADIES
CRYPTOGAMIQUES
Ce sont des champignons que l'on connaît sous les formes suivantes : mildiou, oïdium et pourriture grise. Ceux-ci se déposent sur les feuilles et les grains. Il en existe deux qui se concentre sur les bois et empêchent la circulation de la sève, provoquant la mort du cep. Il s'agit de l'Eutypose et l'Esca. On lutte contre ces maladies par aération du cep, cépages naturellement résistants (Divico) et traitements (contact, biodynamique, fongicides)
LES MALADIES
PHYTOPLASME
Un mélange de virus et de bactérie, puisque c'est une maladie transmise par un insecte (la cicadelle). Elle est appelée Flavescence Dorée. Toute nouvelle et arrivée en Suisse en 2015, elle conduit à la mort du cep. Le seul moyen de lutter contre actuellement est la mise en quarantaine ou la destruction des parcelles de vigne infectées afin de prévenir son développement.
FAIRE DU VIN
VENDANGES & PRESSURAGE
Une fois que le raisin a atteint son idéal (selon le vigneron), il sera récolté pour être amené au pressoir, c'est la vendange. Le raisin va ensuite être pressé pour en extraire le jus, que l'on appelle "le moût". On compostera ensuite les restes végétaux de la grappe, "le marc", ou on les distillera.
LE TERROIR.
Quand la planète se déguste dans le verre.
QU'EST-CE QUE LE TERROIR ?
On peut probablement classer le terroir dans le top 10 des mots les plus utilisés quand on parle de vin et autres produits qui se dégustent. Mais qu'est-ce que c'est au juste ?
Le terroir, appliqué au vin, c'est l'ensemble des composantes de l'environnement de la vigne qui auront une influence directe sur le vin. A savoir : le sol, la topographie, la biodiversité, le climat, le travail de l'humain et la plante. En clair, chacune de ces caractéristiques va amener des saveurs différentes au vin.
Boire du vin c'est déguster la planète !
LES SOLS
SÉDIMENTAIRES
Un sol sédimentaire est un sol formé à base de petites particules provenant de sols minéraux qui ont été transportées par le vent ou par l'eau. 70% des continents sont à base de roches sédimentaires. On y trouvera principalement les roches suivantes : calcaire, argile rouge, sable, silex, alluvionnaire
MAGMATIQUES
Les roches magmatiques se forment quand se refroidit et se solidifie un magma (roche partiellement ou totalement liquide). Elles ont deux modes de mise en place : volcanique (refroidissement au contact de l'air) ou plutonique (refroidissement lent en profondeur). Les plus courantes sont le granit et le basalte.
MÉTAMORPHIQUES
Ce sont des sols qui contiennent de la roche métamorphique. Lesdites roches sont enfouies à des kilomètres sous terre et sont issues de la transformation de roches préexistantes subissant une importante modification des conditions physico-chimiques de leur milieu. Action de pression / température. Schiste et ardoises sont les principales.
INFLUENCES DES SOLS
Le sol a une influence importante sur la vigne et par conséquent le raisin récolté pour la vinification. En effet, la vigne est fainéante, et ses racines chercheront à rester le plus haut possible. Elle adorera un sol profond, riche et imperméable mais elle développera bien moins de saveurs que sur un sol profond, pauvre et perméable, puisque ses racines ne devront pas pousser en profondeur pour obtenir tous les nutriments dont elle a besoin.
LE CLIMAT
OCÉANIQUE
Il se caractérise par des hivers doux et humides et des étés plus frais que pour les climats subtropicaux. Une des caractéristiques majeures de ce climat est aussi son évolution progressive dès que l'on s'éloigne des façades maritimes, avec des traits de plus en plus continentaux. Seules les régions côtières de façade occidentale connaissent un climat véritablement océanique, l'intérieur des terres étant caractérisé par un climat dit océanique dégradé. C'est par exemple le cas de l'Alsace, la Suisse, l'Allemagne, l'Ouest de l'Autriche, le Liechtenstein et le Luxembourg. Une région viticole bien connue qui bénéficie de ce climat est Bordeaux.
MÉDITERANNÉEN
Étés chauds et secs, hivers doux et humides. La position intermédiaire des régions à climat méditerranéen entre les dépressions tempérées et les anticyclones subtropicaux fait que la saison froide est humide et soumise à un temps variable et que la saison chaude est sèche est peu variable. Souvent, la limite de la culture de l'olivier correspond à la zone d'extension de ce climat. Région connue, le Languedoc-Roussillon. D'autres ont les mêmes conditions climatiques : Les façades ouest des continents, entre 30 et 45° de latitude (Californie, centre du Chili, région du Cap en Afrique du Sud, Sud et Ouest de l'Australie).
SEMI-CONTINENTAL
Climat maritime avec une différence plus prononcée entre l'hiver et l'été, les étés sont chauds et les hivers ont un grand nombre de jours de neige ou de gel. Il est ainsi plus proche du climat continental que du climat océanique. Il peut se retrouver dans le quart nord-est de la France (Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, etc.) ainsi que dans les vallées auvergnates et rhônalpines, et également dans la Plaine du Pô (Italie du Nord). Coteaux du Lizon est un exemple de ville avec un climat semi-continental mais on peut aussi citer Pontarlier, Épinal (France) ou encore Turin (Italie) et Prague (République Tchèque) dans un rayon plus grand.
INFLUENCES DU CLIMAT
Il existe d'autres types de climat tel que le montagnard qui est considéré des 700m d'altitude, ainsi que les micro-climats tels que Cape Doctor en Afrique du Sud, le Lavaux en Suisse, etc. Le climat a une influence importante sur la vigne, comme on peut le voir ci-dessous, et peut véritablement être ressenti dans le verre. Un bon indice du climat sera notamment la couleur du vin..
PRÉCIPITATIONS
TROP
Risque de détruire la fleur au printemps, de maladies cryptogamiques en été, risque de gonfler les baies et diluer les jus avant les vendanges
PAS ASSEZ
Risque de stresse hydrique et de mort du cep
ENSOLEILLEMENT
TROP
Risque d’avoir trop de sucre et pas assez d’acidité dans les baies de raisin et donc dans les vins : déséquilibre, risque de dessèchement du cep
PAS ASSEZ
Difficulté à activer la photosynthèse : moins de sucre dans les baies et mauvaise maturité des raisins
LA VINIFICATION.
L'art de transformer le raisin en une boisson merveilleuse
DE LA VIGNE A LA BOUTEILLE
La vinification est une opération qui nécessite beaucoup de savoir-faire. Il faut être rapide et patient. Précis et créatif. Un vigneron disait d'ailleurs : Quand on maîtrise vraiment la vinification c'est qu'on a passé l'âge de la retraite.
PRINCIPES DE BASE
COMPRENDRE LE VIN
VINIFIER UN VIN ROUGE
Tout de suite après la vendange les grappes sont amenées au chai (avec beaucoup de précautions) et les grains abimés sont triés. Les raisins vivent plusieurs transformations sur une période qui va de quelques mois à quelques années.
1. L'égrapage et le foulage
Les grappes sont égrenées afin d'éliminer la rafle (la tige) car celle-ci peut contenir des tanins très astringents que l'on cherche souvent à éviter (à part dans certaines régions). Les vins dont les raisins n'ont pas été éraflés donneront souvent une acidité plus importante. Après ceci, les raisins seront pressées, ce qu'on faisait avec les pieds avant l'arrivée des machines. On sépare ainsi la peau de la chair et on extrait le jus.
2. La cuvaison ou la macération
On place maintenant le moût (jus obtenu après le foulage) dans une cuve pour plusieurs jours (voire plusieurs semaines pour les grands crus) afin que le sucre se transforme en alcool et en Co2, ce qu'on appelle la fermentation alcoolique. C'est là que les pellicules de la chair vont colorer le jus qui, de base, est transparent. C'est maintenant que le vinificateur pourra procéder à l'ajout éventuel de sucre (chaptalisation), levures et/ou sulfites.
3. Le pigeage ou le remontage
Durant la macération, il s'est formé un chapeau solide sur le moût fermenté, celui-ci s'appelle le marc. Le vinificateur va alors choisir soit de presser le marc dans le jus (piégeage) ce qui accentuera la couleur, les arômes et les tanins, soit de pomper le jus par le bas de la cuve et de le remettre en-dessus du marc (remontage), ceci aura le même effet que le piégeage mais de manière plus douce, un peu comme si on infusait un thé.
4. Décuvage ou pressurage du marc
Il est l'heure de séparer le jus du marc. Le premier jus obtenu est le plus noble, il est appelé "vin de goutte". Ensuite, on presse le marc, pour obtenir le "vin de presse". Ce dernier est beaucoup plus tannique et dense. On peut faire un assemblage ou non avec le vin de goutte (de moins en moins utilisé). Quant au marc, si on le souhaite, on peut le distiller et obtenir ainsi le fameux alcool de marc.
5. Elevage et fermentation malolactique
Le vin est mis dans des cuves (qui peuvent être en inox, en béton, en bois, etc.) durant quelques semaines et même jusqu'à 36 mois pour certains vins de garde. Pendant ce pseudo repos, le vivificateur pourra procéder au soutirage (séparation du vin de ses lies, le dépôt) ou au collage, ce qui consiste à ajouter une substance pour fixer les particules en suspension en les entraînant vers le fond. En parallèle, se produit la fermentation malolactique, plus communément appelée "malo" ou "FML". Elle va diminuer l'acidité et accroître sa stabilité par la transformation des acides maliques en acides lactiques.
6. Assemblage et mise en bouteille
L'assemblage consiste à mélanger différents cépages, récoltes ou vignes (jeunes et vieilles). Il n'est pas systématiquement pratiqué, ceci variant en fonction des legislations et, évidemment, du choix du vinificateur. On procédera ensuite à la mise en bouteille du vin, qui s'effectuera soit à l'issue de ces étapes, soit après un élevage en fûts (barriques).
COMPRENDRE LE VIN
VINIFIER UN VIN BLANC
Quand on élabore un vin blanc, il faut éviter que le jus ne se colore. Pour le reste, un vin blanc suit les mêmes étapes qu'un vin rouge, à la différence près qu'il n'y aura pas de macération puisque l'on va retirer les peaux lors du pressurage afin de laisser seulement le jus en fermentation alcoolique (F.A)
COMPRENDRE LE VIN
VINIFIER UN VIN ROSÉ
Pour vinifier un vin rosé, il existe deux méthodes, et il faudra utiliser des raisins à peau rouge.
Le rosé de saignée
C'est par cette méthode que la majorité des vins rosés sont élaborés. La macération des jus et des peaux suit le même procédé que celui des vins rouges mais dure bien moins longtemps, entre 8h et 2 jours. La saignée consiste à faire s'écouler prématurément les jus rouges pendant la macération. Le jus est donc séparé des pellicules.
Le rosé de pressurage direct
Cette méthode est très proche de celle pour élaborer des vins blancs. Le raisin est pressé directement et le pressurage dure plus longtemps que pour le blanc. Ceci donne des rosés plus clairs et plus légers.
Le rosé Œil-de-Perdrix
Spécialité neuchâteloise, ce rosé fin et de caractère est élaboré à 100% à partir de Pinot Noir légèrement macéré.En effet, même si aujourd'hui beaucoup produisent l'Œil-de-Perdrix, ce dernier tire ses origines du canton de Neuchâtel. Et comme on dit ici, "souvent imité, jamais égalé"
Débourbage, F.A, et élevage
Ces étapes sont sensiblement similaires que pour un vin blanc. On procédera au débourbage, qui consiste à soutirer une cuve après la décantation des bourbes et avant la fermentation alcoolique (F.A), afin d'obtenir des vins pus clairs en terme de couleur. La fermentation alcoolique (F.A) dure une dizaine de jours avant de stabiliser le vin en cuve pendant quelques semaines. On peut aussi éventuellement procéder à des opérations de sulfitage, d'assemblage, de collage, de filtration. On le mettra ensuite en bouteille, pour une commercialisation qui a généralement lieu au printemps.
COMPRENDRE LE VIN
VINIFIER UN VIN EFFERVESCENT
La plupart des vins effervescents sont élaborés selon la méthode champenoise (qu'on appelle méthode traditionnelle en-dehors de la champagne). La seule différence par rapport aux vins tranquilles est l'opération supplémentaire de prise de mousse.
Pressurage et F.A
Le pressurage est effectué à basse pression et pour une courte durée afin d'éviter toute macération. Le jus est ensuite placé en cuves ou en fûts (selon que l'on souhaite des vins plus secs ou plus gras). La fermentation va durer environ 20 jours.
L'assemblage
Pour le champagnes, seul trois cépages sont autorisés : le chardonnay, le pinot noir, et le pinot meunier. Pour obtenir un champagne millésimé, tous les cépages assemblés (les jus) doivent être de la même année. Quant au champagnes rosés, une partie des raisins rouge est vinifiée en rouge et ajoutée à l'assemblage.
Prise de mousse
Une fois l'assemblage effectué, le vin est mis en bouteilles et on y ajouté une "liqueur de tirage" (un mélange de sucre et de levures) qui va permettre une nouvelle fermentation alcoolique. Cette dernière, par la production de gaz carbonique va réduire le taux de sucre et créer la mousse. Une étape qui dure entre trois et cinq semaines.
Elevage et remuage
Les vins vont maintenant être élevés en cave. Le temps d'élevage varie selon le produit qu'on veut obtenir (12 mois pour un Crémant, 15 mois pour un champagne non-millésimé, et 3 ans pour un millésimé). L'élevage se fait sur lattes. Ensuite, pendant plusieurs semaines, les bouteilles sont posées avec le goulot vers le bas sur des panneaux inclinés. Ceci permet aux levures mortes de venir se déposer vers le bouchon. Pendant ce temps, tous les jours, on va tourner les bouteilles d'un huitième. Ce sont soit des spécialistes qui le font à la main, soit des systèmes motorisés, appelés gyropalettes. Cette étape s'appelle le remuage.
Dégorgement et dosage
On entend par dégorgement l'action de plonger le goulot des bouteilles dans un bac à -28 degrés pour expulser, comme un glaçon, le dépôt hors de la bouteille. Cette étape est extrêmement technique et est toujours réalisée à la main par quelques maîtres en la matière. Vient ensuite le dosage, où le vinifcateur peut ajouter une liqueur d'expédition (un mélange de vin et de sucre qui définira le goût sucré du vin). Les bouteilles sont ensuite fermées avec les bouchons définitifs et les muselés qui les scellent.
COMPRENDRE LE VIN
VINIFIER D'AUTRES TYPES DE VINS
Il existe des multitudes de spécialités par pays. Voici les plus célèbres.
Vin moelleux ou liquoreux
Ce sont des vins aux goûts plus sucré. Ils sont élaborés à partir de raisins ayants un taux de sucre élevé. Ce dernier peut être atteint par deux moyens différents : le passerillage, qui consiste à laisser les raisins se dessécher naturellement à l'air libre afin de concentrer le sucre ; ou le Botrytis Cinerea, que l'on appelle la pourriture noble car c'est un champignon qui, dans certaines conditions climatiques, permet la concentration du taux de sucre. Lors de la fermentation, les sucres font monter le potentiel alcoolique à 15°. Le taux d'alcool tue alors les levures restantes avant que la totalité du sucre n'aie pu se transformer.
Vin doux naturels et vin de liqueurs
Pour un faire un vin doux naturel (VDN), on ajoute de l'alcool vinique pur alors que la fermentation alcoolique n'est pas terminée. Cette opération s'appelle le mutage. Ceci tue les les levures et bloque leur action fermentaire, donnant des vins plus sucrés. Pour les vins de liqueurs (VDL), le processus est le même à la différence près que l'alcool ajouté est de l'eau-de-vie de vin.
Vin jaune
Cette spécialité du Jura français, mondialement connue, est créée à partir du cépage savagnin. Jusqu'à l'élevage, les étapes de vinification sont similaires à celles d'un vin blanc. Une fois la fementation terminée, le vin est placé en fûts pendant une période d'au moins six ans et trois mois, sans aucun ouillage (qui est un remplissage régulier du fût pour compenser l'évaporation naturelle). Avec cette évaporation, un voile se crée à la surface du vin. Ce dernier va alors protéger le vin de l'air, évitant ainsi qu'il ne tourne au vinaigre et lui apporte ses arômes uniques de noix. Une fois prêt, le vin est mis dans des bouteilles de 62cl, appelées "clavelins".
La Dégustation
Quand la symphonie commence.
Comment déguster ?
LE REGARD
Il est toujours intéressant de regarder son verre sous tous les angles. Est-ce que le vin est foncé, clair, consistant, a-t-il des particules en suspension, etc.
LE NEZ
On sent le vin une fois, on le fait tourner dans le verre, on le sent à nouveau. On cherche ici à assimiler les odeurs avec notre vécu.
LA BOUCHE
On va chercher saveurs et sensations. Il y a trois étapes : L'attaque (le premier goût), le milieu, la finale (une fois le vin avalé ou recraché).
LA COULEUR
Plus la robe (couleur) du vin est foncée, plus elle laisse imaginée qu'il provient d'une région chaude. Quant aux bords de la robe, ils indiquent l'âge du vin. En prenant la palette de couleur ci-dessous pour les blancs et ci-dessus pour les rouges, plus on passe des teintes de gauche à celles de droites, plus le vin est vieux.
L'ANALYSE OLFACTIVE
Sentir le vin nous donne beaucoup d'indications et nous permettre de répondre à certaines questions comme : le(s) cépage(s), si le vin est jeune ou vieux, le type d'élevage et le type de sol. La mémoire olfactive est la plus difficile à éduquer.
Chaque cépage
sa caractéristique
Découvre notre guide pour reconnaître chaque cépage dans un vin.
Trois catégories d'arômes
PRIMAIRES
Les arômes primaires sont les arômes de fruits, du cépage(s). Ils indiquent que le vin est jeune.
SECONDAIRES
Les arômes secondaires sont des arômes lactiques (brioche, pain, lait, etc.). Le vin est encore jeune mais vieillit.
TERTIAIRES
Les arômes tertiaires sont les arômes qui indiquent que le vin est vieux et/ou avec un élevage sous bois. Forêt, café, champignons, etc.
SIX FAMILLES
Vient le tour des familles d'arômes. Quand on découvre un vin, il faut chercher les catégories et les familles puis chercher dans chaque famille des arômes :
fruité, floral, végétal, minéral, épices, et autres.
ANALYSE GUSTATIVE
Les goûts vont maintenant ressortir. Cependant il ne faut pas mélanger les goûts et les arômes. On parle ici de : amer, acide, salé, sucré, umami.
POUR BRILLER en société
"Mmmh, c'est bien droit"
Si le goût du vin reste bien au centre de la langue sans trop s'éparpiller, alors utilises cette phrase.
"Ca manque un peu de corps ça"
Le vin que tu bois n'a pas franchement de goût et le peu qu'il en a disparaît vite ? Alors c'est le truc parfait à dire !
"Ah ouais, il a une belle couleur"
Après avoir regardé le vin sous plusieurs angles, balances cette phrase, elle passe toujours bien.
"Oh, il a une jolie astringeance"
Si le vin que tu bois te fais un peu la bouche sèche et que tu trouves ça sympa, n'hésites pas à dire ceci !
Un max de "sur", de "sent", de "il a un coté"
Adaptes tout ce qui te passe par la tête avec ces mots ("on est clairement sur le fruit", "on sent bien le coté poivre")